Innereien, Leberwurst, Blutwurst am Schlachttag

Nachdem wir also Miss Ellie geschlachtet haben, war die nächste Aktion für den Nachmittag vorgesehen. Wir haben die Innereien, gereinigte Därme und den Kopf mitgenommen und wollten zum einen die obligatorische Blut- und Leberwurst herstellen sowie für den Abend ein Innereienmenü zubereiten. Wie ich es ja bereits zu Beginn dieses Blogs mehrfach geschrieben, erzählt und auch geplant habe, ist ein wichtiger Aspekt dieser ganzen Geschichte auch die möglichst vollständige Verwertung von Miss Ellie. Diese Philosophie findet man in den letzten Monaten wieder vermehrt unter dem Begriff Nose-to-tail, also von der Nase bis zum Schwanz in den Blogs, Büchern und auch der Presse. Das ist grundsätzlich zwar klasse, verwunderlich hierbei ist jedoch aus meiner Sicht, dass diese Welle schon wieder seltsame Formen annimmt. So wird also nahezu jedes Fleischprodukt, das nicht Rücken oder Filet ist bereits in dieser Kategorie verortet.

Innereien. Von oben links im Uhrzeigersinn: Lunge, Milz, Herz, Lunge, Hinr und rechts die Nieren

Für mich bedeutet Nose to tail logischweise in der Tat das ganze Tier, also inklusive Innereien und allen Teilen, die man irgendwie verwerten kann. Früher war das ganz normal und in vielen Fällen ist das auch heute noch so, nämlich dann, wenn eine Hausschlachtung bzw. ein Schlachtfest stattfindet. Von daher ist es eigentliich fast schon wieder absurd, dass man darüber überhaupt nachdenken muss. Eine Sache war jedoch interessant: auch wenn die Jungs im Schlachthof das auch als ganz normal empfinden, wird das Blut in den meisten Fällen nicht mehr aufgefangen, die Därme nicht gereiningt und verschiedene Innereien auch nicht verwertet. So war es ungewöhnlich, dass wir Hirn und Lunge mitgenommen haben und als ich die Milz gesucht habe, mussten wir die aus dem Abfallcontainer rausfischen. Natürlich haben sich die Metzger wegen meiner Unerfahrenheit eienrseits amüsiert aber ich hatte auch den Eindruck, dass sie sich eine gewisse Anerkennung nicht verkneifen konnten, da ich alles mitgemacht und unter anderem eben auch die Därme gereinigt habe. Ursprünglich hatte ich sogar überlegt, die Haare mitzunehmen und daraus z. B. einen Pinsel herzustellen, aber dazu hätte ich sie abrasieren müssen, was einfach von den Abläufen im Schlachthof mehr oder weniger unmöglich war.

In einem späteren Artikel werde ich auf die ganzen Gewichte und die Ausschlachtung sowie die tatsächlich enstandenen Kosten zurückkommen, darüber habe ich im Artikel Was kostet so ein Schwein vor längerer Zeit schon einmal aus Planungssicht geschrieben.

Kopffleisch, zerkleinert
Der komplett gereinigte Schädel

Kopf

Nachdem wir die Fettbacken (für die Guanciale) und die Bäckchen entfernt hatten, haben wir aus dem Kopf wir eine Brühe kocht, die wir teilweise auch für die Wurst verwendet haben. Das Fleisch vom Kopf haben wir dann komplett abgelöst und in der Wurst verarbeitet. Am Ende war dann nur noch der komplett gereinigte Schädel übrig. Das so gekochte Fleisch schmeckt einfach so sehr lecker und ich habe beim Durchsehen nach Knochenresten schon einiges davon verzehrt. 🙂

Hirn panieren
Hirn anbraten

Hirn

Vom Gehirn mussten wir nur die Haut entfernen, die beiden Hälften haben wir dann einfach nur paniert und gebraten. Geschmacklich ist das sehr lecker, aber die Konsistenz ist ungewöhnlich. Zunächt ist es fest und wenn man dann kaut, ist es sehr cremig.

Zerteilten und von Luftkanälen befreite Lunge
Lunge mit Zwiebeln leider etwas zu lang angebraten

Lunge

Die Lunge vorzubereiten ist ein sehr großer Aufwand. Wie im Video zu sehen ist, müssen die großen Luftkanäle entfernt werden, weil die wie Plastik sind und man die nicht kauen kann. Nachdem die Lunge also so vorbereitet war, haben wir die Stücke zunächst angebraten und dann daraus einen Strudel zubereitet. Der hat gut geschmeckt, aber leider war sowohl die Bratdauer als auch die Zeit im Ofen etwas zu lange, so dass es ein wenig trocken und beim Kauen etwas gummiartig war.

Kleingeschnittene Nieren
Nieren-Pie vorbereitet

Nieren

Die Nieren haben mich am meisten überrascht. Die müssen weder in Milch eingelegt oder sonstwie behandelt werden, einfach nur das Fett im Inneren entfernen, verarbeiten, fertig. Aus den Nieren haben wir einen Nieren-Pie gemacht, der war unglaublich gut und ich bin fest vdavon überzeugt, dass der vielen Leuten schmecken würden (zumindest bis man ihnen sagt, was es war ). Absolute Empfehlung!

Milzpofesen

Milz

Die aus dem Abfall gerettete Milz war ebenso eine positive Überraschung. Kleingeschnitten, mit Zwiebeln und Knoblauch angebraten, mit Wein abgelöscht und mit frischen Kräutern auf Röstbrot – ähnlich wie ein Bruschetta – war das einfach klasse.

Leber

Natürlich Leberwurst. Was sonst. Und die ist einfach genial. Wir haben die Wurst in Miss Ellies eigene Därme aller Größen gefüllt, hatten jedoch leider nur das Problem, dass einige davon beim Brühen geplatzt sind, so dass wir dann die Wurstmasse fast vollständig in Gläser füllen mussten (immerhin konnten wir das alles retten). Die paar, die wir retten konnten, wurden noch in den Rauch gehängt. Das ist die beste Leberwurst, die ich jemals gegessen habe, die kannst du einfach mit dem Löffel aus dem Darum essen, Brot brauchst du dazu nicht!

Blut- und Leberwurst

Blut

Last but not least Blutwurst. Im Stil einer Boudin noir und auch die ist wieder ein absoluter Traum geworden! In Miss Ellies eigene Därme gefüllt, hier hatten wir nur noch Wurstmasse für zwei Gläser übrig und die Würste sind auch beim Brühen alle ganz geblieben. Auch die wurden dann noch in den Heißrauch gehängt und sind sensationell gut. Das Herz ging übrigens auch in de Blutwurst.

Unser Menü
Alexander Danner Chardonnay

Das Menü

Unser Menü war also der Lungenstrudel, das gebratene Hirn, der Nierenpie und die Milzpofesen. Dazu gab es dann die herrlichen naturbelassenen Weine von Alexander Danner, der zum Essen da war, begeisterter Innereienesser ist und uns vom Aperitiv- bis zum Dessertwein versorgt hat.

Schlachttag – Miss Ellie muss gehen

Am Montagmorgen war es schließlich so weit: es war Schlachttag. Wir – und vor allem Miss Ellie – mussten den Gang zum Schlachthaus antreten. Als wir früh um 6 Uhr zum Wagen kamen, haben die beiden tatsächlich noch geschlafen, so dass wir nur schnell die Klappe des Wagesn schließen und den Wagen an das Auto hängen mussten. Die Vorbereitungen waren also einfach. Die Fahrt zum Schlachthof ins 5 Kilometer entfernte Oberkirch war auch unproblematisch und als wir ankamen, waren alle vor uns bereits so gut wie fertig, so dass auch die Wartezeit gerade mal 5 Minuten waren.

Zuerst kam das Tamworth dran und als Miss Ellie schließlich zur Tür reinkommen musste (was sie nicht so recht wollte), ging es dann aber doch alles schnell. Sie ist zunächst noch hin- und hergelaufen und ist so dem Schlachter und dem Wasserschlauch ausgewichen, aber nach kurzer Zeit hat es so ausgesehen, als würde sie sich denken: “OK, wenn es jetzt sein muss, dann ist es eben so.” und ist einfach ruhig stehen geblieben. Die Betäubung mit der Elektrozange saß genau richtig, so dass sie sofort umgefallen ist. Der Stich war auch schnell ausgeführt und Thorsten hat das Blut im Eimer aufgefangen. Der Eimer war dann schnell voll und ich habe ihn abgelöst. Ich weiß nicht, ob ich es mit diesen Worten richtig ausdrücke: Es war ein unglaublicher Moment meine Hand auf ihrer Schulter zu haben, ein paar leise Worte zu ihr zu sprechen und dadurch seltsamerweise trotz des Lärms um uns herum einen kurzen Augenblick der Ruhe zu erleben. Als der Blutstrom fast versiegt war, hat sie noch einmal einen ganz tiefen Atemzug genommen und im wahrsten Sinne des Wortes ihr Leben mit einem letzten Schwall ausgehaucht. Ich glaube nun zu wissen, woher diese Redewendung kommt.

Das Rühren vom Blut bis zur Ausfällung des Fibrins dauert nur wenige Minuten und damit ist dieser Teil erledigt. Das Blut kann so bis zur weiteren Verarbeitung aufbewahrt werden. Das Schwein kommt als nächstes in den großen Brühkessel und von dort nach einigen Minuten in eine Trommelmaschine, in der die Haare entfernt werden. Wenn dann der Körper aus der Trommel kommt, die restlichen Haare mit Messerklingen, der Glocke und einem Brenner entfernt wurden, sehen alle Tiere (abgesehen von der Schnauze, die unterschiedlich geformt ist) ziemlich gleich aus und in diesem Moment ist eine Art Wandel vom Tier (in Miss Ellies Fall sogar mit einem Namen) zum Fleischprodukt fast schon vollzogen.

Im nächsten Schritt wird die Bauchseite geöffnet und das Geschlinge (Därme, Magen, usw.) sowie die Innereinen entnommen. Die Därme habe ich in einen anderen Raum gebracht, die Innereien werden an Haken zur Fleischbeschau durch die Veterinärin aufgehängt. Durch eine Nummer werden die Schlachtkörper eindeutig identifiziert, Miss Ellie bekam die 26. Dazu wird es einen eigenen Artikel und Video geben.

Ich wollte ja in jedem Fall alle Teile mitnehmen und so habe ich die gesamten Därme gereinigt, was eine ziemliche Arbeit ist und vor allem auch ein gewisses Geschick erfordert, was man sich sicherlich erst durch viel Erfahrung aneignet. Ein paar Erfolgserlebnisse hatte ich jedoch, das war gut.

Der Schlachtkörper wird halbiert und da wir den Kopf zur Verarbeitung gleich mitnehmen wollten, wurde dieser auch gleich abgesetzt. Das Flomen (Nierenfett) wird entfernt und damit ist die eigentliche Schlachtung abgeschlossen. Die Schweinehälften kommen über Nacht ins Kühlhaus und am nächsten Tag geht es dann in die Zerlegung.

Miss Ellies letzter Tag vor der Schlachtung

Kaum zu glauben, aber es sind nun tatsächlich schon fast zwei Jahre, dass ich die Idee hatte, eine Patenschaft für ein Schwein zu übernehmen. Heute ist Miss Ellies letzter Tag und morgen früh – nach fünfzehn Monaten werden wir nun ins Schlachthaus gehen. Im Video gibt’s noch ein paar Infos und Gedanken, bevor wir dann morgen früh um halb sieben losfahren.

Zerlegung und geplante Fleisch- und Wurstprodukte

Wie im letzten Artikel geschrieben, werden wir also Mitte März mit Miss Ellie in den Schlachthof gehen. Wir werden etwa gegen 7 Uhr morgens dort eintreffen und als letzte drankommen, so dass wir nicht durch nachfolgende “Kandidaten” gedrängt werden und alles entspannt ablaufen kann.

Nachdem der Schlachtkörper dann am Ende zerteilt und grob gesäubert ist, kommen die beiden Hälften in den Kühlraum wo wir sie am nächsten Morgen abholen werden. Vorher entfernen wir noch das Nierenfett (Flomen). Parallel dazu werden wir dann noch die Därme und den Magen reinigen und umdrehen.

Am Schlachttag selbst werden wir die Produkte herstellen, die gleich verarbeitet werden können, das sind das Hirn und die Nieren, die wir gleich essen werden (gebraten oder gegrillt, was uns so dazu einfällt und dann werden ir natürlich Blut- und Leberwurst gemacht.

Am nächsten Morgen werden wir die beiden Hälften dann abholen und da Judith im Haus ja einen kleinen Zerlegeraum und Wurstküche hat, ist das für uns natürlich die perfekte Umgebung. Wie ich schon mehrfach geschrieben habe, werden wir natürlich so viel wie möglich verarbeiten um am Ende so wenig Abfälle wie möglich zu haben. Ich werde auch alles genau auswiegen und mit den Zahlen vergleichen, die ich in einem älteren Artikel ermittelt und aufgeschrieben habe.

Hier der aktuelle Planungsstand, was wir alles aus den Teilstücken machen möchte. Feedback, Ideen, Verbesserungsvorschläge oder besondere Rezepte sind mir sehr willkommen, bitte nutze dazu einfach die Kommentarfelder unten.

TeilstückProdukt
FettbackeGuanciale auf zwei Arten
BäckchenAls Fleischstücke, Schweinebäckchen
OhrenKnusprige Schweinsohren
KopfEine Hälfte für die Wurst, die andere für Sülze
NackenPulled Pork und Coppa
VorderhaxenFür die Sülze
SchulterOberer und unterer Teil für Fleischstücke
RückenPorterhouse-Steaks, Alte Wutz, Koteletts
Rückenspeck/NackenspeckLardo
BauchEine Seite geräuchert, eine als Fleisch (Porchetta)
WammeLeberwurst
BrustspitzBratenfleisch
KeuleEine ganze als luftgetrockneter Schinken
Keule (Ober- und Unterschale)Schnitzel, Schwarzwälder Schinken
NussGekochter Schinken
HüfteBratenfleisch
HaxeHaxe 🙂
FüßeSchweinsfußsalat
LeberLeberwurst
BlutBlutwurst
ZungeFür die Sülze
MagenFür Saumagen
LungeLungenstrudel
HerzFür die Sülze
DärmeZum Wursten
MilzMilzpofesen
FlomenSchmalz
BlaseZum Wursten
SchweinenetzFür Bratwürste
AbschnitteSalami, Bratwürste,

 

Vorbereitung auf das Ende… die Planung der Schlachtung

Letzte Woche habe ich den ersten schweren Termin in Oberkirch gehabt, da ich mich nun konkret mit den Vorbereitungen auf die Schlachtung von Miss Ellie beschäftigen muss. Mitte März ist der Termin im Schlachthof angesetzt und dann wird das, worum es in dieser ganzen Geschichte geht auch tatsächlich in die Tat umgesetzt. Miss Ellie wird geschlachtet und danach zu Fleisch und Wurst verarbeitet.

Wenn ich so darüber schreibe, dann ist das kein gutes Gefühl. Wir sind in den Wald hochgegangen und haben die Tiere gerufen und wie ein Hund kommen Sie angerannt, wenn sie die Stimmen hören, lassen sich kraulen und fühlen sich einfach sauwohl. Es ist schon eine besondere Beziehnung, die Judith und Ursel zu den Tieren aufbauen und pflegen. Wie hat es Ursel einmal formuliert? Gewissermaßen ist es eine Art Verrat,dass die Tiere uns vertrauen und wir dann mit ihnen in den Schlachthof gehen, sie töten und zu Nahrungsmitteln verarbeiten. Das beschreibt es schon irgendwie ganz gut. Aber was erzähle ich. Ich wollte es so und es war mir ja auch von Anfang an klar, dass es so kommen wird und ich halte es ja auch für richtig.

Ich war also mal wieder zu Besuch, um an einem Schlachttag dabei zu sein, und mir dabei den ganzen Ablauf im Schlachthof anzuschauen. Ich war ja schon ein paar mal in einem Schlachthof, von daher kenne ich den Prozess im Prinzip schon, aber es gibt natürlich in jedem Betrieb unterschiedliche Vorgehensweisen und Abläufe. An diesem Tag waren wir mit fünf Tieren dort und wie üblich kommen die als letzte an die Reihe, was gut ist, da danach nichts mehr passiert, das heißt alles ist schon relativ ruhig.

Wie meistens üblich werden die Schweine auch hier mit einer Elektrozange betäubt, von daher war mir das also schon bekannt. Nach dem Stechen geht es zum Brühen in eine große Wanne und danach in die Trommel, in der die Haare entfernt werden. Wenn die Tiere da dann rauskommen, ist der Schritt vom Tier zum Produkt bereits vollzogen, weil sie nicht mehr erkennbar sind und wie übliche tote Schweine aussehen (der Unterschied zwischen den Berkshires und Tamworth ist aufgrund der Form der Schnauze natürlich noch auszumachen). Sind die Schlachtkörper dann halbiert, kommen sie ins Kühlhaus und am nächsten Tag werden sie weiter verarbeitet.

Ich konnte dann noch mit den verschiedenen Leuten sprechen, dem Schlachter, dem Veterinär, der die Fleischbeschau macht, demjenigen der die Därme reinigt und dem Metzger, der den Schlachthof betreibt. Somit sind wir also auf die Schlachtung vorbereitet.

Miss Ellie hat Geburtstag und ist ein Jahr alt

In einem meiner ersten Artikel habe ich erzählt, dass mir mal ein alter Metzger gesagt hat, dass ein gutes Schwein mindestens seinen ersten Geburtstag erleben muss. Das hat Miss Ellie jetzt schon hinter sich, vor einer Woche ist sie also ein Jahr alt geworden.

Nachdem sie bei meinem letzten Besuch im Wald versteckt und kaum zu finden war, kam sie heute gleich zu uns um sehen, wer da ist. Der Boden war gefroren, so dass man richtig sehen konnte, wie die Schweine sich recht vorsichtig bewegen. Auch die Wassertröge waren mit Eis bedeckt und wir haben das Eis zerbrochen, aber wie mir erzählt wurde, hätten das die Schweine auch selbst gemacht.

Ich war ziemlich überrascht, wie viel Gewicht Miss Ellie in den letzten zwei Monaten zugelegt hat, ich schätze sie jetzt auf etwa 80 Kilo und wie mir Judith gesagt hat, ist das eigentliche Wachstum so mit den 10 Monaten (das war beim letzten Besuch) so ziemlich abgeschlossen und sie legen dann vor allem Gewicht zu. Im Vergleich zu ihren Geschwistern hat sie tatsächlich ein paar Kilo mehr und steht ziemlich gut im Futter.

Miss Ellie ist wieder im Wald

Nach langer Zeit habe ich mal wieder ein paar Videoaufnahmen gemacht. Die Schweine sind letzte Woche von der Sommerweide wieder in den Wald umgesiedelt. Dort haben sie jetzt ein neues großes Waldstück dazubekommen, in dem sie nach Herzenslust wühlen können und im Moment vor allem die ganzen Kastanien, Nüsse und sonstigen Früchte finden und fressen können, die es jetzt gerade gibt. Dazu gibt es noch ein paar Äpfel von den Streuobstwiesen und so werden sie garantiert mehr als satt!

Als ich angekommen bin, kam mir Miss Ellie gleich entgegen und ich war doch sehr verwundert, dass sie immer noch ganz schön klein ist (obwohl sie jetzt schon zehn Monate alt ist). Wie sich dann allerdings herausgestellt hat, hat sie wohl eine kleine Doppelgängerin geschickt, die auch den schwarzen Fleck auf dem Rüssel und den hellen Fleck auf der Stirn hat (irgendwie erinnert mich an das Stöckchen bei Hänsel und Gretel!).

Wir mussten dann fast eine Stunde nach ihr suchen, so gut hatte sie sich versteckt. Wie man auf den Bildern gut sehen kann, geht es den Tieren einfach nur gut und es macht viel Spaß, zwischen ihnen rumzulaufen, ihnen die ganzen Zeit zuzuschauen.

Nach aktueller Planung werden wir voraussichtlich im Februar ins Schlachthaus gehen, MIss Ellie wird also am Ende etwa 14 Monate alt sein. Ich werde die Zeit bis zum Jahresende noch nutzen, mal ein wenig konkreter über dieses ganze Thema nachzudenken, ein wenig mulmig ist mir dabei schon…

Miss Ellie auf der Sommerweide im Mai

Bei meinem letzten Besuch bei Miss Ellie, waren die Schweine bereits vom Wald auf die Sommerweide umgezogen. Bei herrlichem Wetter bin ich mit ein paar Freunden nach Oberkirch gefahren und wir musste Miss Ellie erst einmal suchen. Es gab mehrere Gruppen von Schweinen auf verschiedenen Weiden und ich war mir nicht sicher, welche Gruppe es wohl ist. Ich habe eigentlich gedacht, dass sie und ihre Geschwister eigentlich schon etwas größer sein müssten als sie dann tatsächlich waren… das ist ja aber auch genau eines der Merkmale, dass sie nun in einem Alter ist in dem ein Industrieschwein bereits sein Schlachtgewicht erreicht hat und die Schweine auf dem Hofgut Silva im Vergleich eben noch relativ klein sind.

Wie im Film schön zu sehen ist, wird die Schnauze und der mittlerweile bekannte Fleck erst durch das Wasser sichtbar und dann war es aber endlich klar, dass es tatsächlich Miss Ellie. Obwohl ich normalerweise gerne helfe, die Schweine zu füttern, war es für mich bei diesem Besuch klasse, dass ich die Schweine mal einfach so beobachten und filmen konnte, Wir saßen zwischen den Tieren auf der Weide und haben die entspannte Atmosphäre genossen.

Ist doch Kacke, Mann!

Ich muss immer wieder lachen, wenn ich an diesen Spruch im ersten Tobey Maguire Spider-Man denken muss., Der fällt mir dann auch immer im richtigen Moment ein.

So auch wieder neulich, als wir bei Miss Ellie zu Besuch waren. Wenn man so zwischen den Schweinen rumstapft, dann hat man nicht nur Erde, sondern natürlich auch die Kacke an den Schuhen. Wenn einer von euch mal in einem Schweinestall war und den Gülleduft der Kacke und des Urins riechen durfte, der weiß, dass das ziemlich penetrant und scharf stinkt.

Das liegt allerdings nicht immer nur an den Räumlichkeiten, sondern auch daran, dass die Tiere (natürlich nicht überall und in allen Fällen) zusätzlich zum Futter auch ein Abführmittel bekommen , dass die Exkremente schön flüssig sind und so dann leicht durch die Spaltböden abfließen können. Cool, was? Und das ist Kacke, Mann!

Bei Schweinen, die wie Miss Ellie gut gefüttert werden und die im Freien leben, funktioniert das alles noch ganz normal und wenn man dann so ein Stück davon aufhebt und anfasst, stellt man fest, dass der Klumpen eine ziemlich feste Konsistenz hat (eben wie es sein sollte), überhaupt nicht stark riecht und einem so auch eine Auskunft darüber gibt, dass es den Tieren gut geht. Ein Aspekt, an den ich vorher nie gedacht habe, der mir jetzt aber doch deutlich bewusst geworden ist.