Innereien, Leberwurst, Blutwurst am Schlachttag

Nachdem wir also Miss Ellie geschlachtet haben, war die nächste Aktion für den Nachmittag vorgesehen. Wir haben die Innereien, gereinigte Därme und den Kopf mitgenommen und wollten zum einen die obligatorische Blut- und Leberwurst herstellen sowie für den Abend ein Innereienmenü zubereiten. Wie ich es ja bereits zu Beginn dieses Blogs mehrfach geschrieben, erzählt und auch geplant habe, ist ein wichtiger Aspekt dieser ganzen Geschichte auch die möglichst vollständige Verwertung von Miss Ellie. Diese Philosophie findet man in den letzten Monaten wieder vermehrt unter dem Begriff Nose-to-tail, also von der Nase bis zum Schwanz in den Blogs, Büchern und auch der Presse. Das ist grundsätzlich zwar klasse, verwunderlich hierbei ist jedoch aus meiner Sicht, dass diese Welle schon wieder seltsame Formen annimmt. So wird also nahezu jedes Fleischprodukt, das nicht Rücken oder Filet ist bereits in dieser Kategorie verortet.

Innereien. Von oben links im Uhrzeigersinn: Lunge, Milz, Herz, Lunge, Hinr und rechts die Nieren

Für mich bedeutet Nose to tail logischweise in der Tat das ganze Tier, also inklusive Innereien und allen Teilen, die man irgendwie verwerten kann. Früher war das ganz normal und in vielen Fällen ist das auch heute noch so, nämlich dann, wenn eine Hausschlachtung bzw. ein Schlachtfest stattfindet. Von daher ist es eigentliich fast schon wieder absurd, dass man darüber überhaupt nachdenken muss. Eine Sache war jedoch interessant: auch wenn die Jungs im Schlachthof das auch als ganz normal empfinden, wird das Blut in den meisten Fällen nicht mehr aufgefangen, die Därme nicht gereiningt und verschiedene Innereien auch nicht verwertet. So war es ungewöhnlich, dass wir Hirn und Lunge mitgenommen haben und als ich die Milz gesucht habe, mussten wir die aus dem Abfallcontainer rausfischen. Natürlich haben sich die Metzger wegen meiner Unerfahrenheit eienrseits amüsiert aber ich hatte auch den Eindruck, dass sie sich eine gewisse Anerkennung nicht verkneifen konnten, da ich alles mitgemacht und unter anderem eben auch die Därme gereinigt habe. Ursprünglich hatte ich sogar überlegt, die Haare mitzunehmen und daraus z. B. einen Pinsel herzustellen, aber dazu hätte ich sie abrasieren müssen, was einfach von den Abläufen im Schlachthof mehr oder weniger unmöglich war.

In einem späteren Artikel werde ich auf die ganzen Gewichte und die Ausschlachtung sowie die tatsächlich enstandenen Kosten zurückkommen, darüber habe ich im Artikel Was kostet so ein Schwein vor längerer Zeit schon einmal aus Planungssicht geschrieben.

Kopffleisch, zerkleinert
Der komplett gereinigte Schädel

Kopf

Nachdem wir die Fettbacken (für die Guanciale) und die Bäckchen entfernt hatten, haben wir aus dem Kopf wir eine Brühe kocht, die wir teilweise auch für die Wurst verwendet haben. Das Fleisch vom Kopf haben wir dann komplett abgelöst und in der Wurst verarbeitet. Am Ende war dann nur noch der komplett gereinigte Schädel übrig. Das so gekochte Fleisch schmeckt einfach so sehr lecker und ich habe beim Durchsehen nach Knochenresten schon einiges davon verzehrt. 🙂

Hirn panieren
Hirn anbraten

Hirn

Vom Gehirn mussten wir nur die Haut entfernen, die beiden Hälften haben wir dann einfach nur paniert und gebraten. Geschmacklich ist das sehr lecker, aber die Konsistenz ist ungewöhnlich. Zunächt ist es fest und wenn man dann kaut, ist es sehr cremig.

Zerteilten und von Luftkanälen befreite Lunge
Lunge mit Zwiebeln leider etwas zu lang angebraten

Lunge

Die Lunge vorzubereiten ist ein sehr großer Aufwand. Wie im Video zu sehen ist, müssen die großen Luftkanäle entfernt werden, weil die wie Plastik sind und man die nicht kauen kann. Nachdem die Lunge also so vorbereitet war, haben wir die Stücke zunächst angebraten und dann daraus einen Strudel zubereitet. Der hat gut geschmeckt, aber leider war sowohl die Bratdauer als auch die Zeit im Ofen etwas zu lange, so dass es ein wenig trocken und beim Kauen etwas gummiartig war.

Kleingeschnittene Nieren
Nieren-Pie vorbereitet

Nieren

Die Nieren haben mich am meisten überrascht. Die müssen weder in Milch eingelegt oder sonstwie behandelt werden, einfach nur das Fett im Inneren entfernen, verarbeiten, fertig. Aus den Nieren haben wir einen Nieren-Pie gemacht, der war unglaublich gut und ich bin fest vdavon überzeugt, dass der vielen Leuten schmecken würden (zumindest bis man ihnen sagt, was es war ). Absolute Empfehlung!

Milzpofesen

Milz

Die aus dem Abfall gerettete Milz war ebenso eine positive Überraschung. Kleingeschnitten, mit Zwiebeln und Knoblauch angebraten, mit Wein abgelöscht und mit frischen Kräutern auf Röstbrot – ähnlich wie ein Bruschetta – war das einfach klasse.

Leber

Natürlich Leberwurst. Was sonst. Und die ist einfach genial. Wir haben die Wurst in Miss Ellies eigene Därme aller Größen gefüllt, hatten jedoch leider nur das Problem, dass einige davon beim Brühen geplatzt sind, so dass wir dann die Wurstmasse fast vollständig in Gläser füllen mussten (immerhin konnten wir das alles retten). Die paar, die wir retten konnten, wurden noch in den Rauch gehängt. Das ist die beste Leberwurst, die ich jemals gegessen habe, die kannst du einfach mit dem Löffel aus dem Darum essen, Brot brauchst du dazu nicht!

Blut- und Leberwurst

Blut

Last but not least Blutwurst. Im Stil einer Boudin noir und auch die ist wieder ein absoluter Traum geworden! In Miss Ellies eigene Därme gefüllt, hier hatten wir nur noch Wurstmasse für zwei Gläser übrig und die Würste sind auch beim Brühen alle ganz geblieben. Auch die wurden dann noch in den Heißrauch gehängt und sind sensationell gut. Das Herz ging übrigens auch in de Blutwurst.

Unser Menü
Alexander Danner Chardonnay

Das Menü

Unser Menü war also der Lungenstrudel, das gebratene Hirn, der Nierenpie und die Milzpofesen. Dazu gab es dann die herrlichen naturbelassenen Weine von Alexander Danner, der zum Essen da war, begeisterter Innereienesser ist und uns vom Aperitiv- bis zum Dessertwein versorgt hat.

Zerlegung und geplante Fleisch- und Wurstprodukte

Wie im letzten Artikel geschrieben, werden wir also Mitte März mit Miss Ellie in den Schlachthof gehen. Wir werden etwa gegen 7 Uhr morgens dort eintreffen und als letzte drankommen, so dass wir nicht durch nachfolgende “Kandidaten” gedrängt werden und alles entspannt ablaufen kann.

Nachdem der Schlachtkörper dann am Ende zerteilt und grob gesäubert ist, kommen die beiden Hälften in den Kühlraum wo wir sie am nächsten Morgen abholen werden. Vorher entfernen wir noch das Nierenfett (Flomen). Parallel dazu werden wir dann noch die Därme und den Magen reinigen und umdrehen.

Am Schlachttag selbst werden wir die Produkte herstellen, die gleich verarbeitet werden können, das sind das Hirn und die Nieren, die wir gleich essen werden (gebraten oder gegrillt, was uns so dazu einfällt und dann werden ir natürlich Blut- und Leberwurst gemacht.

Am nächsten Morgen werden wir die beiden Hälften dann abholen und da Judith im Haus ja einen kleinen Zerlegeraum und Wurstküche hat, ist das für uns natürlich die perfekte Umgebung. Wie ich schon mehrfach geschrieben habe, werden wir natürlich so viel wie möglich verarbeiten um am Ende so wenig Abfälle wie möglich zu haben. Ich werde auch alles genau auswiegen und mit den Zahlen vergleichen, die ich in einem älteren Artikel ermittelt und aufgeschrieben habe.

Hier der aktuelle Planungsstand, was wir alles aus den Teilstücken machen möchte. Feedback, Ideen, Verbesserungsvorschläge oder besondere Rezepte sind mir sehr willkommen, bitte nutze dazu einfach die Kommentarfelder unten.

TeilstückProdukt
FettbackeGuanciale auf zwei Arten
BäckchenAls Fleischstücke, Schweinebäckchen
OhrenKnusprige Schweinsohren
KopfEine Hälfte für die Wurst, die andere für Sülze
NackenPulled Pork und Coppa
VorderhaxenFür die Sülze
SchulterOberer und unterer Teil für Fleischstücke
RückenPorterhouse-Steaks, Alte Wutz, Koteletts
Rückenspeck/NackenspeckLardo
BauchEine Seite geräuchert, eine als Fleisch (Porchetta)
WammeLeberwurst
BrustspitzBratenfleisch
KeuleEine ganze als luftgetrockneter Schinken
Keule (Ober- und Unterschale)Schnitzel, Schwarzwälder Schinken
NussGekochter Schinken
HüfteBratenfleisch
HaxeHaxe 🙂
FüßeSchweinsfußsalat
LeberLeberwurst
BlutBlutwurst
ZungeFür die Sülze
MagenFür Saumagen
LungeLungenstrudel
HerzFür die Sülze
DärmeZum Wursten
MilzMilzpofesen
FlomenSchmalz
BlaseZum Wursten
SchweinenetzFür Bratwürste
AbschnitteSalami, Bratwürste,

 

Was kostet so ein Schwein?

Natürlich werde ich immer wieder gefragt, was so ein Schwein denn kostet. Nun ist es ja so, dass ein Schwein aus vielen verschiedenen Teilstücken besteht und die Stücke unterschiedliche Preise haben. Somit kann man nicht einfach sagen: Gewicht x Kilopreis = Gesamtpreis, sondern muss im Grunde genommen für jedes Teilstück den Preis nehmen und mit dem Gewicht multiplizieren.

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