Zerlegung und geplante Fleisch- und Wurstprodukte

Zerlegung und geplante Fleisch- und Wurstprodukte

Wie im letzten Artikel geschrieben, werden wir also Mitte März mit Miss Ellie in den Schlachthof gehen. Wir werden etwa gegen 7 Uhr morgens dort eintreffen und als letzte drankommen, so dass wir nicht durch nachfolgende “Kandidaten” gedrängt werden und alles entspannt ablaufen kann.

Nachdem der Schlachtkörper dann am Ende zerteilt und grob gesäubert ist, kommen die beiden Hälften in den Kühlraum wo wir sie am nächsten Morgen abholen werden. Vorher entfernen wir noch das Nierenfett (Flomen). Parallel dazu werden wir dann noch die Därme und den Magen reinigen und umdrehen.

Am Schlachttag selbst werden wir die Produkte herstellen, die gleich verarbeitet werden können, das sind das Hirn und die Nieren, die wir gleich essen werden (gebraten oder gegrillt, was uns so dazu einfällt und dann werden ir natürlich Blut- und Leberwurst gemacht.

Am nächsten Morgen werden wir die beiden Hälften dann abholen und da Judith im Haus ja einen kleinen Zerlegeraum und Wurstküche hat, ist das für uns natürlich die perfekte Umgebung. Wie ich schon mehrfach geschrieben habe, werden wir natürlich so viel wie möglich verarbeiten um am Ende so wenig Abfälle wie möglich zu haben. Ich werde auch alles genau auswiegen und mit den Zahlen vergleichen, die ich in einem älteren Artikel ermittelt und aufgeschrieben habe.

Hier der aktuelle Planungsstand, was wir alles aus den Teilstücken machen möchte. Feedback, Ideen, Verbesserungsvorschläge oder besondere Rezepte sind mir sehr willkommen, bitte nutze dazu einfach die Kommentarfelder unten.

TeilstückProdukt
FettbackeGuanciale auf zwei Arten
BäckchenAls Fleischstücke, Schweinebäckchen
OhrenKnusprige Schweinsohren
KopfEine Hälfte für die Wurst, die andere für Sülze
NackenPulled Pork und Coppa
VorderhaxenFür die Sülze
SchulterOberer und unterer Teil für Fleischstücke
RückenPorterhouse-Steaks, Alte Wutz, Koteletts
Rückenspeck/NackenspeckLardo
BauchEine Seite geräuchert, eine als Fleisch (Porchetta)
WammeLeberwurst
BrustspitzBratenfleisch
KeuleEine ganze als luftgetrockneter Schinken
Keule (Ober- und Unterschale)Schnitzel, Schwarzwälder Schinken
NussGekochter Schinken
HüfteBratenfleisch
HaxeHaxe 🙂
FüßeSchweinsfußsalat
LeberLeberwurst
BlutBlutwurst
ZungeFür die Sülze
MagenFür Saumagen
LungeLungenstrudel
HerzFür die Sülze
DärmeZum Wursten
MilzMilzpofesen
FlomenSchmalz
BlaseZum Wursten
SchweinenetzFür Bratwürste
AbschnitteSalami, Bratwürste,

 

2 thoughts on “Zerlegung und geplante Fleisch- und Wurstprodukte

  1. Sven – verfolge das ganze mit Spannung. Ein Rezept brauchst Du aber noch, naemlich fuer die Schweinefuesse. Das ist das Lieblingsessen meiner Frau, und ich mache das deshalb des Oefteren zu besonderen Anlaessen. Wenn ich koche benutze ich selten bis nie eine Uhr oder eine Waage, also alle Angaben sind geschaetzt, und Du hast ja genug Erfahrung um daraus Sinn zu machen:

    Zhuti ala June (Schweinefuesse nach Junes Art)
    1. Schweinefuesse zerhacken, du willst so etwa vier Stuecke pro Fuss haben. Leicht diagonal hacken.
    2. Einmal in kaltem Wasser aufkochen lassen, abspuelen, mit frischem Wasser nochmal zum Kochen bringen. Kannst ein paar Lorbeerblaetter oder andere Aromen zum Wasser dazugeben. Dann so 60-90 Minuten koecheln/sieden lassen, nicht zu heiss.
    3. In Wok oder grosser Pfanne zwei gehackte Knoblauchzehen und selbe Menge gehackten Ingwer kurz auf hoher Temperatur anbraten (ich nehm Erdnussoel), je nach eigener Schaerferesistenz gehackte Chilis dazugeben (nur eine in unserem Haushalt, falls die Kinder auch was wollen), so etwa einen Essloeffel (Handteller) Sichuanpfeffer dazugeben, moeglichst ungemahlen, kannst in der Hand ein wenig zerquetschen waehrend des Hinzufuegens. Abloeschen mit 1cl Soyasausse, 1 cl Shaoxing Wein (auch Yellow Wine, Huangjiu oder Liaojiu genannt, wenn nicht vorhanden nimm Sherry), 2 cl Wasser, 1 Teeloeffel “alte” Soyasausse, (keine Ahnung wie man das auf deutsch nennt, hier heisst die halt alt, weil viel staerker als normale Soyasausse), 1 EL Sesamoel. Kannst ein wenig Zimtstange und einen Anisstern dazulegen. Jetzt die Schweinefuesse dazufuegen: kleiner Trick, mit ein wenig Zucker bestreuen oder Honig auf die Schwarte schmieren, das macht man hier im Sueden so, aber meine Frau mag es nicht suess, also kommt bei uns nix Suesses rein. Jetzt koecheln lassen, wenn notwendig Wasser dazufuegen, bis die Schwarte so ein leicht babbiges Mundgefuehl beim reinbeissen hinterlaesst (20 Minuten, manchmal dauerts auch laenger).
    4. Mit Reis servieren. Wenn es gelungen ist, kann man eigentlich alles ausser dem Knochen essen, wenn’s auch ein wenig Gezutzel ist. Schmeckt heiss weitaus besser als lauwarm, und aufgewaermt auch nicht so toll.
    Viel Spass!
    Oliver

    P.S. Schweinehirn schmeckt superlecker im chinesischen hotpot, also eine Art Fondue. Unter zehn Minuten koecheln lassen: zu lang und es wird aussen hart und schmeckt wie geronnene Milch, zu kurz und es ist halt noch ein wenig roh in der Mitte. In Sosse aus Knoblauch, Fruehlingszwiebel, Soyasausse, Sesamoel, Koriander, Chili und Erdnussbutter tunken.

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