Zerlegung von Miss Ellie

Nachdem wir im ersten Schritt der Zerlegung nach der Schlachtung die Innereien verarbeitet hatten, ging danach um die Zerteilung der Schweinehälften in die einzelnen Teilstücke und Produkte, die wir herstellen wollten. Den ursprünglichen Plan konnten wir recht gut verfolgen.

Eine ganze Keule soll ja als luftgetrockneter Schinken enden (das wird mindestens eineinhalb Jahre dauern!), Bratenstücke sind natürlich Pflicht, Bratwürste und Salami gesetzt und natürlich auch Speck, Koteletts und vieles mehr.

Leider haben wir es entgegen der ursprünlichen Idee nicht geschafft, tatsächlich alle Stücke zu wiegen, so dass ich jetzt nicht mehr sämtliche Gewichte habe um die jeweiligen Anteile tatsächlich zu ermitteln. Wenn ich so darüber nachdenke dann lag das vor allem an der unglaublichen Menge an  Arbeit und Teilaufgaben, die eine solche Zerlegung mit sich bringt (und dann auch noch parallel dazu die Video- und Fotodokumentation zu machen). Ich habe in den vergangenen Jahren ja schon sehr viel mit Metzgern in den diversen Themen zusammengearbeitet und habe daher ohnehin einen großen Respekt vor deren Arbeit. Aber diese zwei Tage der Zerlegung, Wursten, Kochen usw. haben diesen Respekt noch einmal deutlich wachsen lassen (und zu alledem kommt ja auch noch die feuchte und kühle Arbeitsumgebung hinzu, die auch ihren Tribut fordert.

Grundsätzlich ist es so, dass die Gewichte, die ich vor einiger Zeit einmal durch verschiedene Quellen bekommen und ermittelt habe prozentual vergleichbar sind. Die größten Unterschiede bestehen vor allem in den fetten Stücken, so dass also beispielsweise der prozentuale Anteil des Bauchs am Gesamtgewicht durch die größere Fettmenge höher ist als bei einem normalen Industrieschwein. Und da freue ich mich natürlich drüber!

Was ich absolut genial fand ist die geringe Menge an Abfall. Wir hatten bei der Zerlegung etwa 1,5 kg nicht verwendbare Abschnitte sowie 1,2 kg Gewicht vom Schädelknochen und ein Gesamtgewicht der restlichen Knochen von 5,2 kg (die aber nicht gleich weggeworfen, sondern erst zur Herstellung einer Brühe verwendet werden). Somit hatten wir vom Schlachtgewicht von 102 kg also 7,9 kg Abfall, konnten also 92,3% verwerten. Das finde ich einen enorm guten Wert! Wenn ich dann noch die Knochen durch die Verwertung für die Brühe auch abziehe, dann kommen wir sogar auf sage und schreibe 97,4% Verwertung!

Ähnlich sieht es beim Gesamtgewicht aus. von den geschätzten 140 kg Lebengewicht hatten wir als echte Abfälle lediglich die Haare und Borsten, die Augen, die Klauen, den Magen- und Darminhalt sowie etwa 1,7 kg Abschnitte, die in den Mülleimer geworfen werden. Alles andere konnten wir verwerten!

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